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Gasthaus Schwanen in Schwaningen

Im kleinen Stühlinger Ortsteil mit dem wohlklingenden Namen Schwaningen ist das Gasthaus und Hotel Schwanen für seine ausgezeichnete und bodenständige Küche bekannt. Auf der Speisekarte stehen nur eine handvoll Hauptgerichte, doch findet jeder Gast etwas nach seinem Geschmack. Zu verdanken ist dies Küchenmeister Markus Wekerle. Er leitet den Familienbetrieb in der dritten Generation und tritt damit in die Fußstapfen vor allem seiner Mutter.

»Ich habe schon als Kind immer wieder mal in den Kochtopf geschaut und war begeistert von ihrer Bäckerei und ihren Kohlrouladen«, erinnert er sich und erklärt: »Ihre Art der Küche wollte ich fortführen.« Die Entscheidung für eine Ausbildung als Koch hatte Markus Wekerle während der Realschulzeit getroffen: »Das war nach meinem Praktikum in Freiburg. Mir hat das Teamwork gefallen und der Umgang mit Lebensmitteln.«

Gasthaus Schwanen in Schwaningen
Gasthaus Schwanen in Schwaningen

Nach der Schule lernte er im Colombi Hotel in Freiburg. Nach dem Zivildienst sammelte Markus Wekerle wertvolle Erfahrungen an der Seite von Fernsehkoch Alfons Schuhbeck in Waging am See. Eine weitere Station war das Burgrestaurant Staufeneck in Salach bei Göppingen.
Seine Einstellung, die verschiedenen Gerichte auf einfache Weise, aber schmackhaft zuzubereiten, hat dies noch bestärkt. »Früher haben wir auch mal den ganzen Tag über Gänseleberpasteten und Trüffel zubereitet«, berichtet er und schmunzelt: »Wenn wir am Abend mit allem fertig waren, hatten wir dann Lust auf ein einfaches Leberwurstbrot.«

Dementsprechend ist die Küche im Gasthaus Schwanen bodenständig badisch, wenn auch mit mediterranem und französischem Einfluss. Die Zutaten kommen, soweit möglich, aus der näheren Umgebung. Die Forellen stammen aus einer kleinen Zucht und ein Großteil des Gemüses wird auf dem nahen Demeter-Hof Zengel angebaut.
Markus Wekerle: »Unser Wild kommt aus der regionalen Jagd. Wir legen besonderen Wert darauf, dass das Wild gezielt nach seiner Art und Beschaffenheit verarbeitet wird.« So gehört eine Rehschulter geschmort, der Rücken kurz gebraten und der Bauch als Würstchen verarbeitet.

Markus Wekerle in der hauseigenen Edelbrennerei
festlich eingedeckte Tische im Schwanen

Überhaupt spielt für ihn die Verarbeitung eine entscheidende Rolle. »Die Gäste sollen merken: das ist handwerklich zubereitet, sauber gekocht und vor allem ohne Geschmacksverstärker und ohne irgendwelche Manipulationen«, betont der Küchenmeister und erklärt: »Die Zubereitung soll das Produkt und seinen Geschmack unterstreichen.« Zugleich sollen die Gerichte gesund sein.

So verwendet er ausschließlich hochwertige Öle und bekömmliches Fett. Markus Wekerle: »Dadurch fühlt man sich nach dem Essen wohl und nicht so erschlagen durch verborgene Bindemittel und Geschmacksverstärker.« Für die private Küche empfiehlt er deshalb, verstärkt auf die E-Nummern zu achten.

Chefkoch Markus Wekerle
Chefkoch Markus Wekerle
der Schwan vom Gasthaus Schwanen in Schwaningen

Markus Wekerle ist damit auch ein Verfechter vom »Slow-Food«. Dies bedeutet, dass man sich Zeit für das Essen nimmt und das Gesellige aufleben lässt; dass man weg geht vom Massenprodukt und fast schon vergessene Zutaten aufgreift. »Dazu gehört, dass man sich der Vegetation der Region zuwendet, schaut, was hier angebaut wird und sich stark saisonal orientiert«, ergänzt Markus Wekerle. In den nächsten Wochen kommt damit das Wintergemüse mit Kohl und Wurzeln wie Pastinaken und Petersilienwurzel wieder öfter auf den Teller.

Speziell für das Festessen empfiehlt Markus Wekerle sich auf ein Gericht festzulegen, bei dem sich alles schon am Vortag zubereiten lässt: »Am Festtag hat man dann nur noch ein entspanntes Finish.« Wie bei der Koriander-Entenkeule mit Rotkraut, ein Rezept, welches der Küchenchef für unsere Leser zusammengestellt hat. Als Vorspeise empfiehlt er Feldsalat mit Kürbiskernöl oder Granatapfel und als Dessert Griesmus mit Quittenkompott.

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